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Analyse financière en restauration :

5 conseils destinés aux restaurateurs pour calculer leur RSI

Le plan en cinq points pour votre succès

1. Établir un rapport quotidien

Rien ne mène plus sûrement au succès que la connaissance exhaustive de sa propre activité. La manière la plus simple d'acquérir ces connaissances est de disposer d'un plan financier bien pensé. Les créateurs d'entreprise doivent en particulier, doivent impérativement élaborer un plan d'affaires. Entrez toutes les informations de type chiffre d'affaires quotidien, nombre de clients et prix des articles. Ces informations comprennent évidemment aussi la nourriture et les boissons consommées par les employés ainsi que vos remarques concernant les articles plus ou moins demandés, ainsi que les annulations de réservations. Dès que les premiers chiffres sont saisis, vous êtes prêt pour l'étape 2.

2. Les bons jours, les mauvais jours - planifier en étant réaliste

Un bon nombre de clients chaque jour ne signifie pas automatiquement un bénéfice. Si vos coûts dépassent le chiffre d'affaires, vous avez un problème. Il est important de connaître votre seuil de rentabilité quotidien - le montant des revenus à partir duquel vous commencez à être bénéficiaire. Additionnez simplement toutes les dépenses du mois, comme le loyer, les livraisons, les salaires et les charges, mais aussi le dépérissement et les mises au rebut, puis diviser cette somme par le nombre de jours d'ouverture. Encore une fois, plus vous incluez d'éléments dans le calcul, mieux vous comprendrez votre activité. Ces données vous permettent désormais de planifier à l'avance et de manière fiable.  

3. Prévision du chiffre d'affaires

Vous connaissez désormais votre activité quotidienne et mensuelle. Vous savez exactement ce qui entre et ce qui sort. Il est temps d'utiliser ces connaissances pour construire votre succès. Tout ce dont vous avez besoin, c'est d'une bonne vue d'ensemble du contexte du marché.
Informez-vous des dates et des événements organisés dans votre ville, susceptibles d'influencer votre chiffre d'affaires, que ce soit en positif ou en négatif. Utilisez alors à nouveau les chiffres de vos rapports quotidiens : quel a été le chiffre d'affaires réalisé lors de la même période de l'année précédente ? Et intégrez aussi les saisons et les prévisions météorologiques dans vos prévisions - même si vous n'exploitez pas un Biergarten.
Il est bien connu que les gens préfèrent manger à des températures agréables et par beau temps. Même si certains restaurateurs expliquent que leur maximum d'activité a lieu pendant les mois d'hiver. Des exceptions existent probablement et vous êtes la personne qui connaît le mieux le comportement de votre clientèle.
En prenant en compte de tels facteurs, il est plus facile de prévoir les opérations indispensables, comme par  exemple l'investissement dans de meilleurs appareils de cuisine neufs.

4. Planification soignée des liquidités

Ensuite, prenez votre chiffre d'affaires prévisionnel, vos connaissances des semaines civiles fortes et faibles de votre activité, et établissez un prévisionnel de l'ensemble de votre activité.

Quels revenus et quelles dépenses prévoyez-vous pour l'année à venir ? Quels postes sont uniques, multiples ou réguliers ? Des coûts exceptionnels sont-ils prévus ? L'investissement dans des équipements de haute qualité peut vous protéger des surprises, en particulier en matière de coûts exceptionnels.

Attention : le calcul de la rentabilité effectué par les restaurateurs lors de l'achat de biens d'équipement est souvent faux. N'oubliez pas de toujours calculer de l'exploitation, ce que l'on appelle le coût total de propriété.


Que signifie coût total de propriété (CTP) ?

Le CTP est une procédure comptable qui identifie et documente à l'avance tous les coûts supplémentaires possibles d'un investissement. Cela comprend, par exemple, la première installation d'une machine, sa réparation ou son arrêt, ainsi que son élimination future. N'évaluez donc jamais un investissement important uniquement à partir de son prix d'achat. L'exemple des lave-vaisselle industriels le démontre de la manière suivante :

  • Le risque que des produits bon marché ou sans nom connaissent des immobilisations plus nombreuses à cause de défauts techniques est nettement supérieur à celui que présentent les lave-vaisselle industriels.
  • D'autre part, les machines semi-professionnelles produisent souvent un résultat de lavage moins bon, ce qui peut provoquer le mécontentement des clients et l'apparition de témoignages négatifs.
  • Et pour finir, les lave-vaisselle sans nom exigent un entretien plus fréquent et le disposent souvent d'aucun SAV fiable pour les cas urgents.

Ces trois inconvénients que présente un investissement « moins élevé » génèrent des coûts pendant toute la durée de vie de l'appareil, qui sont en plus difficiles à prévoir. Leur CTP est nettement supérieur au prix d'achat. Ces risques sont plus facilement calculables pour un lave-vaisselle professionnel. En effet, ils offrent une sécurité accrue et, par exemple, de meilleures prestations du service client en cas de panne. Le CTP est ainsi beaucoup plus proche du coût d'acquisition.


 

5. Réserves, réserves, réserves, réserves !

Même si vous optez pour la qualité, un équipement de haute qualité ne peut vous protéger de tous les risques. Vous serez probablement épargné par des réparations coûteuses, mais votre entreprise peut tout de même être confrontée à des impôts impayés, des caprices de la nature ou, dans le pire des cas, être victime d'un incendie.
Il est donc primordial de constituer des réserves. Si tout va mal, vous disposez ainsi d'une certaine sécurité. Lorsque vous fondez votre entreprise, surtout, il est primordial d'inclure ces réserves dans vos calculs dès le départ. Néanmoins, au début, vous ferez sûrement de petites erreurs à plusieurs reprises - ce qui concerne aussi les créateurs de jeunes pousses. Cependant, si vous suivez les points 1 à 5, cette « erreur de débutant » ne vous posera aucun problème. D'un point de vue économique, vous avez fait tout ce qui était en votre pouvoir pour assurer l'efficacité à long terme de votre entreprise.