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Concepts de restauration

Comment faire de votre restaurant, bar ou café un véritable pôle d'attraction

Le propriétaire d'un café optimise son concept gastronomique sur iPad

Les restaurateurs d'aujourd'hui doivent surtout avoir le sens des tendances alimentaires et culturelles car pour comprendre les clients et leur offrir une expérience culinaire exceptionnelle, il faut être en prise directe avec son temps.

Découvrez ci-après quelques concepts innovants pour vous démarquer ainsi que les raisons pour lesquelles des techniques de lavage professionnelles sont désormais un must dans tout restaurant prospère.

Savez-vous quel pays compte le plus grand nombre de restaurants trois étoiles du Guide Michelin ?

C'est le Japon, avec 29 restaurants dans cette catégorie. La France arrive en deuxième position avec 27 temples gastronomiques tandis que l'Allemagne peut se targuer d'en posséder une dizaine.

Source : le blog culinaire « Trois Etoiles » (au 17/07/2019)

Trois concepts de restauration innovants qui ont le vent en poupe

1. Les cuisines fantômes

Tendance : la livraison de repas

Qu'est-ce que c'est ?

Un restaurant prospère sans tables, ni public, ni serveurs ? Ça existe ! On les appelle les restaurants fantômes (dark kitchens ou ghost kitchens, en anglais). Il s'agit d'établissements qui vendent leurs plats uniquement sur des plateformes de livraison en ligne. Tout ce dont les restaurateurs ont besoin dans ce cas, c'est d'une cuisine, de personnel et d'un service de livraison fiable.

Un cuisinier devant une poêle fumante dans un 'restaurant fantôme'
Contrairement à ce que leur nom laisse supposer, les restaurants fantômes ne sont pas des établissements laissés à l'abandon, mais des restaurants virtuels, dont les repas sont uniquement livrés à domicile.

Où les trouver ?

La Mecque des restaurants fantômes, c'est Londres, où l'on en trouve dans de nombreux pôles de transport – installés dans un conteneur maritime ou un caisson métallique sous un pont de tramway. En résumé : tout ce dont un restaurant de livraison à domicile a besoin, c'est d'un équipement moderne et de quelques mètres carrés.

Quelles sont les particularités de ce type de restauration ?

Contrairement à ce que le nom laisse entendre, les restaurants fantômes ne sont pas des établissements à l'abandon, mais des restaurants en ligne collaborant avec un service de livraison à domicile. Ils ne possèdent pas de salle pour accueillir les convives. Des plats au wok aux pizzas, hamburgers et sushis, les restaurants virtuels de la métropole couvrent (presque) tous les types de cuisine.

Des casseroles et des poêles sales s'empilent dans l'évier de la cuisine
Fini de cuisiner ? Reste à faire la vaisselle. Les techniques de lavage professionnelles MEIKO offrent un résultat optimal en un temps record

Pour mettre de l'ordre, rien de tel qu'un lave-vaisselle professionnel.

Dans l'espace confiné des restaurants fantômes, c'est souvent l'effervescence. Les casseroles, poêles et autres ustensiles de cuisine s'accumulent rapidement dans l'évier. Or, pour les services de livraison et les restaurateurs, le temps, c'est de l'argent. Un lave-vaisselle professionnel compact est donc indispensable, de préférence un modèle industriel de type MEIKO FV. Particulièrement puissantes et polyvalentes, les machines de cette gamme éliminent sans peine les gros déchets et les salissures les plus tenaces – et lavent par heure jusqu'à 30 casiers remplis de poêles et casseroles. Elles offrent en outre un résultat de séchage exceptionnel, sans vapeur ou presque. Le programme de renouvellement d'eau garantit un résultat de lavage hygiénique pour chaque casserole, chaque poêle, chaque ustensile. Dans une cuisine exigüe à l'activité trépidante, où la vaisselle défile à toute allure, elles font toute la différence !

Manger ce qu'on veut, quand et où on le veut. Tel est le principe de base de la livraison de repas – une tendance qui s'est établie en zone urbaine depuis longtemps. Les restaurants virtuels avec service de livraison prospèrent. Dans des métropoles telles que Londres, le marché connaît un essor fulgurant.

2. La cuisine forestière

Tendance : le retour à la nature

Qu'est-ce que c'est ?

Quitter la ville, retrouver la nature. De plus en plus de cuisiniers optent aujourd'hui pour des ingrédients frais issus des forêts locales. Du pesto au pin au lichen frit en passant par les pommes de pin rôties, la cuisine forestière offre d'innombrables possibilités et traduit l'attachement au terroir et à la région. L'objectif des cuisiniers est de permettre aux clients de se transposer mentalement dans la forêt. Nombreux sont les clients qui soulignent le goût intense des plats forestiers et l'associent à la terre.

Où en trouver ?

On trouve d'ores et déjà des livres de recettes entièrement consacrés à la cuisine forestière, mais les restaurateurs considèrent encore ce concept avec circonspection. Toutefois, des hôtels et des restaurants le mettent déjà en pratique dans le sud du Tyrol, au Danemark et en Suisse. Mais attention ! Les restaurateurs sont soumis à des prescriptions très strictes en matière d'hygiène, le règlement sanitaire de l'U.E. imposant la mise en place d'un concept HACCP irréprochable pour garantir la sécurité des aliments.

Quelles sont les particularités de ce type de restauration ?

Contrairement à la cuisine moléculaire, plutôt sophistiquée, la cuisine forestière est basée sur des ingrédients naturels, que les cuisiniers vont récolter eux-mêmes dans les bois. Les champignons, baies et herbes préparés sont cueillis avec modération pour garantir une grande durabilité. Les plats sont composés de ce que Mère Nature a à offrir. Conclusion : il s'agit d'une approche pleine d'avenir et de saveurs surprenantes !

Des champignons et des herbes fraîchement cueillis sur une planche à découper
Les ingrédients savoureux, frais et authentiques, trouvés dans les forêts ne se limitent pas aux champignons et à certaines herbes. Des menus entiers peuvent être concoctés avec les produits de la forêt au fil des saisons.

« Les clients sont submergés d'offres en tous genres – cuisine italienne, t‫haïlandaise, moléculaire, végétalienne – et les tendances se succèdent toujours plus rapidement. »
Barbara Untermarzoner
directrice et chef de cuisine de l'hôtel quatre étoiles « Tann » dans le Tyrol du Sud – www.tann.it)

3. La cuisine robotisée – Des repas sains préparés en un temps record

Tendance : la cuisine numérique version 4.0

Un robot prépare à manger dans la cuisine
Est-ce à cela que ressembleront les cuisines de restaurant à l'avenir ? Aujourd'hui déjà, des systèmes robotisés aident le personnel à préparer les plats dans certaines cuisines.

Qu'est-ce que c'est ?

Tout un menu préparé par des mains de robots ? C'est déjà une réalité dans les restaurants dits " fast health food ". Du moins, presque. Les clients passent d'abord leur commande via le touchpad dans le restaurant. Un système robotisé dans la cuisine reçoit ensuite la commande et assiste le personnel de cuisine dans la préparation des plats souhaités. Dès que la nourriture est prête à être servie, un tapis roulant la transporte jusqu'au restaurant. Là, le client n'a qu'à entrer le code de paiement dans l'une des boîtes de sortie en verre. Bon Appétit ....

Où les trouver ?

Le magazine en ligne pour cuisiniers professionnels « KTCHNrebel » considère le restaurant « Eatsa » de San Francisco comme un précurseur en matière de cuisine rapide saine. Depuis 2015, les clients peuvent y commander, consommer et payer leurs repas sans intervention  humaine. Un restaurant avec un concept similaire existe également à Berlin depuis fin 2016 : le « Data Kitchen ».

Quelles sont les particularités de ce type de restauration ?

Des plats de haute qualité, à base de produits régionaux et de saison – préparés en quelques minutes à peine ? Inconcevable autrefois. Mais aujourd'hui, grâce au matériel de cuisine numérique, des plats de grande qualité, sains et savoureux, peuvent être servis en un tour de main. Un jalon dans l'histoire de la restauration !


Que choisir ?

Pour les restaurateurs, trouver un concept à la fois moderne et authentique n'a rien de facile. Les approches présentées dans cet article montrent ce que l'on peut atteindre avec un peu de créativité et un sens aigu des tendances. Vous trouverez d'autres inspirations et idées sur notre site Internet :