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The clean solution

Diminution des jours d'absence dans la restauration :

Comment l'ergonomie peut aider

Le restaurant est complet. Toutes les tables seront occupées à partir de 19 h 30. Et tous les clients se réjouissent de passer une merveilleuse soirée autour de bons plats et de bon vin, dans une atmosphère détendue. Pour que cette promesse se réalise, le chef et le gérant du restaurant se sont préparés avec une grand minutie. De l'achat de produits frais à la préparation des ingrédients et des sauces jusqu'à l'organisation du personnel. Tout est en place, tout est parfait. Et le téléphone sonne. Et dans les cinq minutes qui suivent, deux collaborateurs importants de la cuisine annoncent qu'ils sont malades et ne viennent pas.

Une situation qui se produit des millions de fois par jour dans les restaurants, les bars, les cafés et les hôtels du monde entier. Outre le rhume, la grippe & Cie, ce sont surtout les maladies de l'appareil locomoteur qui causent ces arrêts, notamment les maux de dos, les lombalgies, les sciatiques ou les maux des disques intervertébraux. Bien sûr, personne ne peut vraiment « empêcher » l'apparition de ces maladies. Mais il est tout de même possible d'améliorer la situation générale sur le lieu de travail, par une planification intelligente de la cuisine qui intègre largement le facteur ergonomique.

L'ergonomie augmente l'efficacité

Pour le Prof. Dr. Peter Schwarz, physicien diplômé travaillant à l'université allemande d'Albstadt-Sigmaringen, à la Faculté des Sciences de la vie, le complexe thématique de l'ergonomie a depuis longtemps sa place dans la planification des grandes cuisines : « Qui planifie une cuisine de restaurant ou une grande cuisine doit maîtriser la planification logistique et de process car l'élaboration de mets est l'affaire d'une entreprise de production artisanale. La prise en compte de l'ergonomie est l'une des bases de la planification », explique l'expert en ergonomie.

 

Le service alimentaire est difficile à l'arrière

La restauration signifie pincement au dos Le manque de mouvement, la tension, une mauvaise posture – les causes des maux de dos sont multiples. Mais les employés de la restauration sont confrontés à bien d'autres problèmes. Avec les dix heures de travail fréquemment atteintes, leurs services sont largement au-dessus de la moyenne alors que les tâches à accomplir exigent souvent toute les forces physiques. Par exemple, une personne qui travaille dans une cuisine de restaurant ou une grand cuisine apprécie des conditions de travail ergonomiques et des flux de travail optimisés en termes d'espace et de temps. L'équipement lui-même, comme les lave-vaisselle ou les lave-verres installés dans la ligne de lavage, doit être disposé de manière à garantir le meilleur résultat possible, qu'il s'agisse de la qualité ou de l'aspect économique du résultat. Dans le même temps, le personnel travaillant avec ces machines doit se fatiguer le moins possible et surtout ne pas subir d'effets néfastes - même s'il exerce cette activité pendant de longues années.

LA HAUTEUR EST DÉCISIVE

La hauteur idéale d'un plan de travail dans la cuisine dépend de la taille des personnes qui y travaillent. Lorsque le cuisinier ou l'aide cuisinier mesure 1,74 mètre, le plan de travail doit être installé à une hauteur de 98 cm environ. Lorsque l'employé mesure environ 1,55 mètre, 85 centimètres suffisent.

PRENDRE SOIN DE SON DOS

Le principe est le suivant : Tous les appareils électriques encastrés fréquemment utilisés doivent être placés à la meilleure hauteur de saisie possible. Cela facilite le travail et préserve le dos. Veillez à ce que tous les postes de travail de la cuisine soient éclairés au mieux.

DISTANCES RÉDUITES

Les processus futurs doivent déjà être pris en compte dès la planification d'une grande cuisine professionnelle. Exemple d'arrière-cuisine : de quel côté arrive la vaisselle sale ? Où doit-elle être transportée une fois nettoyée dans le lave-vaisselle et quelle distance cela représente-t-il ? Combien d'employés participent à ce processus ? Et ainsi de suite. Toute distance économisée est une économie de temps - et donc d'argent !

 

CLIMAT AD HOC

L'ergonomie d'une grande cuisine est fortement influencée par l'air ambiant. Plus la température augmente dans la cuisine, moins les collaborateurs sont performants. L'humidité joue un rôle majeur dans les cuisines de restauration. Il est donc important à nos yeux que les lave-vaisselle industriels, notamment, dégagent le moins possible de vapeur dans le local, après le cycle de lavage.

CENTRAGE SUR L'EMPLOYÉ

Un poste de travail à équipement très ergonomique est le garant de la satisfaction des employés et améliore leur efficacité. Les détails doivent être soignés, même s'ils semblent minimes, notamment le positionnement et la fixation du panneau de commande sur le lave-vaisselle, la distance de vision.

À PORTÉE DE MAIN

Le désordre est un véritable cauchemar dans une cuisine, qui doit impérativement être bien organisée. La maxime « L'ordre est la moitié de la vie » explique pourquoi les couteaux, cuillères, louches, bols et autres épices doivent toujours être à portée de main et rangés au même endroit. Les choses utilisées peu fréquemment peuvent disparaître dans des armoires.

En outre, des facteurs de type chaleur et humidité - c'est-à-dire le climat intérieur - sont déterminants pour l'ergonomie d'un poste de travail dans une grande cuisine ou un restaurant. Plus la température augmente dans la cuisine, moins les collaborateurs sont performants. Mais Meiko a une solution à ce problème, comme le souligne le Dr. Thomas Peukert, responsable du département Développement et construction : « Sur demande, nous équipons le lave-vaisselle M-iClean HM ou HL soit d'un système de récupération d'énergie, soit d'une plaque supplémentaire, qui retient la buée dans le capot lors de son ouverture. Et la phrase s'applique aux deux variantes : L'air ambiant est meilleur et les personnes ne sont pas exposées inutilement à des températures élevées ni à des nuages de buée. »